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当浅述玻璃化转变温度与食品成分的关系下

发布时间:2021-09-11 09:22:47 阅读: 来源:阳离子咪唑啉厂家

浅述玻璃化转变温度与食品成分的关系(下)

1.3蛋白质

一般认为食品中的蛋白质的玻璃化转变温度都相对较高,不会对食品的加工及贮藏过程产生影响。但在焙烤制品中,面筋蛋白的比例因小的遗传特性和栽培条件而异,而目对培烤制品的品质有一定影响。为此Doescher,L.C,等(1987)和Fujio,Y等(1989)研究了不同来源和处理的小麦面筋的Tg。表3列出了在几种含湿量条件下的各处理的Tg值。从表3可以看出,在含湿量相近的条件下软麦面筋蛋白的Tg高于硬麦面筋蛋白的Tg值。而经热处理后的面筋蛋白的Tg值明显降低。

1.4平均分子量

一般来说平均分子量越大,分子结构越坚固,越不易变形分子自由体积越小体系粘度越高。从而Tg也越高。但这一结论只对低分子量的高聚物成立。当分子量超过某一临界值(临界分子量)时,Tg不再依赖于分子量而是趋向于一个常数。 Roos,Y等(1991)测量了不同DE值(葡萄糖值 dextrose e-quivalent)的麦芽糊精在不同水分含量时的Tg值,其结果如表4所示,所谓的DE值表示的是淀粉水解产品的还原能力,以葡萄糖干基来表示。DE值越低说明麦芽淀粉的聚合度越高,即分子量越大。

表4表明在相同水分含量时随DE值增大,麦芽糊精的玻璃转变温度降低.

不同种类的淀粉,支链淀粉分子侧错越短且数量越多,则增塑效果越强Q也相应越低。如小麦支错淀粉与大米支链淀粉相比时,小麦支链淀粉因此会使塑料的使用性能下降; 当空气中相对湿度小于 50%时的侧链数量多而且短,所以在相近的水分含量时其Tg也比大米淀粉的Tg小。如表5所示。

对于具有相同分子量的同一类聚合物来说,化学结构的微小变化也会导致n的显著变化。如对淀粉而言,结晶区虽不参与玻璃化转变,但限制淀粉主链的活动,因此随淀粉结晶度的增大,见增大。天然淀粉中含有15%-30%的结晶区而预糊化淀粉无结晶区,所以天然淀粉的儿在相同的水分含量下明显高于后者,如表回,当水分含量在0221(g水/g干物质)左右时,天然淀粉的比为40℃而预糊化淀粉的Tg仅为28℃。

1.5食品添加剂

通常人们从聚合物体系的化学组成和分子量这两个影响玻璃化转变温度的主要三可行因素出发,在体系中加入一定种类和数量的高分子物质来提高体系玻璃化转变温度。对于冰淇淋,其Tg主要由其中的低分子量糖类决定。添加低DE值或高分子量的物质作添加剂,可以提高冰淇淋的Tg值。国外的一些专利报道采用多元醇代管部分低分子量糖类(比例为025%。10%)既可以降低冰淇淋的甜度,又可增大Tg值。此外用分2、最大动态实验力: 2kN;动态波动度:不大于 0.5%子量较大的多糖如 CMC、卡拉胶、黄原胶、糊精、麦芽糊精、预糊化淀粉及瓜尔豆胶等作稳定剂(比例为0.25%-5%)也有很好的效果。

2结论与展望

食品的各种成分对于其体系的玻璃化转变温度会产生重要的影响了解食品体系的玻璃化转变温度与食品中各成分的关系对于食品加工和贮藏都有极好的指导意义但食品体系的玻璃化转变温度仅为预测食品贮藏稳定性提供了一个基本的准则而巳目前关于如何简单、快捷、便宜的准确测量实际食品玻璃化转变温度的方法仍处于发展阶段.如何将玻璃化转变温度、水分含量、水分活度等重要临界参数和现有的技术手段综合考虑,并应用于对各类食品的加工和贮藏过程的优化是今后研究的重点之一。

来源:中国面粉信息

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